Le Blog-notes de Daniel RIOT

« Au cœur du vignoble »… Connaissez-vous un château ou une demeure de classe d’une région viticole d’Europe dont la présentation dans les meilleurs (ou les plus mauvais) des guides ne commence pas par « Situé(e)  au cœur du vignoble » ? L’Europe des clichés ne connaît pas de crise… Le Château d’Isenbourg, lui, a le vignoble au cœur. Et à cœur ! Une question de philosophie de vie plus que de situation…

Sur la route des vins, il est, bien sûr, ce chateau. Bien ancré dans l’Alsace pre-vosgienne, face à la Forêt noire qui, ici, fait office de la grenouille dans son bocal du bon météorologue… Bien exposé, comme un objet de désir.

Il est trop imposant pour ne pas être hanté par des faits d’armes, des intrigues de chevaliers ou d'évêques,  des cœur fléchés et des parfums de femmes. Et il est, bien sûr, chargé de cette Histoire qui fait de l’Europe non le « vieux continent », mais une terre pétrie d’humanité qui adore les histoires…

Isenbourg ? Plongée en Austrasie ! En ce Royaume franc des Mérovingiens qui, de la mort de Clovis (511) à celle de Childeric III (751), nous a valu quelques Clotaire, Sigebert et autres…Dagobert.

Une résidence royale, ce château de Rouffach dont l’histoire …moderne commence avec l’évêque Frédéric de Blankenheim en 1380 ! Il abrite aujourd’hui un hôtel  quatre étoiles des « Grandes Etapes Françaises » qui vaut détours et séjours. Y compris pour garder la forme ou la recouvrer: un spa à user sans modération...  Il offre, surtout,  une cuisine… royale grâce à un jeune chef imaginatif, inventif, subtile, expert en mariage des saveurs.

Un alchimiste ou un magicien talentueux de l’art culinaire, ce Julien Binz , un chef qui devrait faire des « Tommeries » une salle à déguster digne des meilleurs des tables étoilées! Il vaut déjà beaucoup plus et mieux que la plupart des guides (toujours un peu en retard) le disent...

« Tommeries » ? Le nom des pupitres sur lesquels on posait, avec délicatesse,  des fioles soufflées qui permettaient de conserver le raisin dans les conditions les meilleures. Un nom qui est celui du village de Bourgogne où ces fioles étaient fabriquées. Les Tommeries: Un triple symbole qui sied bien à la cuisine de Julien. Respect des traditions les meilleures, soin et conscience du vrai artisan, par définition passionnément amoureux de son art, et goût de l’innovation, de la recherche, de ces trouvailles qui font, comme disait Valéry, que « le génie est une habitude que prennent certains ».

Julien est tombé dans les marmites dans son adolescence. Et il a visiblement pris cette « habitude » valéryenne : le mot « génial » appliqué à sa cuisine n’a pas  l’affadissement qui faisait piquer de saines colères à Musil contre les journalistes en mal d’inspiration… Et cet amoureux de son art sait aussi, pour rendre une autre formule de Valéry, que « le travail doit finir par effacer les travail »…

Son parcours, il est vrai, n’a rien  d’un chemin de croix. De très belles stations sur la route des bons couverts ! Les Armes de France, à Ammerschwihr (67), Le Buerehiesel à Strasbourg (67), L’Auberge d’Artzenheim et (mais oui)  l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern (68). Ce « Jeune talent 2006 » a été le second de cuisine de Marc Haeberlin.  

Ce parcours étoilé  devrait logiquement (« l’intendance suivra », redirait De Gaulle !) le conduire au paradis des meilleurs… si j’en juge par ce que j’ai vu, senti et dégusté. Avec la sûreté de bouche qui vient d’une petite expérience de fine gueule que je confesse bien volontiers et d’un esprit d'épicurien non repenti qui aime les repas non de fêtes, mais en  fêtes (de tous les sens) et qui place  la cuisine dans la « rubrique » culture et non « vie pratique »…

Du grand art, vos mets, « chef Julien » ! En sortant du château, je pensais  à ce proverbe alsacien que Martin Graff avait remis au goût du jour  et dont j’ai fait un peu ma devise personnelle : « Cultive tes racines, et plante-les dans les étoiles »…

Non seulement, parce que les étoiles peuvent et doivent devenir votre jardin professionnels, mais parce que votre art de marier (et de doser) les saveurs, donc les produits,  est très « européen » dans le sens  le plus noble du terme : je ne sais si vous êtes des « euro-toques », mais votre toque est authentiquement européenne. Avec une carte « unie dans la diversité »…

Daniel RIOT

Une recette du chef

(Ingrédients pour 6 personnes)

Foie Gras 6 escalopes de 70 gr

Pain d’épices 6 tranches
2 oeufs
Lait 100 gr
Framboises 500 gr
Beurre 60 gr
Vinaigre Balsamique 150 gr
Sucre 150 gr

Préparation
Tailler les tranches de Pain d’épices à l’aide d’un emporte pièces rond.
Tremper dans le mélange œuf – lait et poêler au beurre.
Disposer les framboises sur le pain d’épices et passer 1 minute au four.
Réaliser un caramel avec le beurre et le sucre, déglacer avec le vinaigre Balsamique et réduire quelques instants.
Couper le Foie Gras en tranches, assaisonner et poêler vivement dans une poêle anti-adhésive, sans matière grasse.
Dressage
Dresser le pain d’épices garni de framboises au milieu de l’assiette, poser le Foie poêlé par dessus.
Ajouter un cordon de sirop de vinaigre autour.

(Recette reprise sur « Alsacez-vous », le site de Tourisme Alsace >>>>>> )

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UNE VISITE VIRTUELLE >>>>>>

LES GRANDES ETAPES FRANCAISES >>>>>>>>>>

A VISITER DANS CE COIN D'EUROPE >>>>>>>>>

A NE PAS MANQUER: LE MUSEE UNTERLINDEN DE COLMAR (à une vingtaine de kilomètre du Chateau d'Isenbourg)

LE RETABLE D'ISSENHEIM


Vers 1512-1516, Grünewald peint son célèbre retable pour la commanderie des Antonins d’Issenheim, un village situé à une vingtaine de kilomètres de Colmar, commandité par Guy Guers, précepteur de la commanderie des Antonins de 1490 à 1516. La partie sculptée est due à Nicolas de Haguenau (vers 1515). L’ordre des Antonins a vu le jour officiellement en 1092, avec pour vocation de soigner les malades atteints du feu sacré, une maladie provoquée par l’ergot de seigle, parasite de cette céréale. Fondée vers 1300, la commanderie d’Issenheim acquiert peu à peu une richesse considérable dont témoignent les nombreuses œuvres d’art qu’elle a commandées et financées. Consacré à saint Antoine, le retable, destiné au chœur de l’église de la commanderie, figure parmi elles. Il est resté conservé dans cet établissement religieux jusqu’à la Révolution et pour empêcher sa destruction, il est transporté à Colmar, en 1792, à la Bibliothèque Nationale du District. En 1852 enfin, il est transféré dans l’église de l’ancien couvent des Dominicaines d’Unterlinden, où il constitue le joyau du musée qui s’y organise alors et où il n’a cessé, depuis, de fasciner et d’envoûter ceux qui l’ont contemplé.

UNE EXPO A VOIR DU 8 DECEMBRE 07 AU 2 MARS 2008

Détenteur du célèbre retable des Antonins d’Issenheim, chef-d’œuvre de Grünewald, le musée d’Unterlinden consacre, pour la première fois en France, une exposition à l’œuvre de ce grand peintre de la Renaissance germanique.
Cette manifestation s’inscrit dans la politique du musée privilégiant la recherche et la mise en valeur, en direction du public, de ses remarquables collections de peintures et de sculptures représentatives de l’art des XVe et XVIe siècles, une période durant laquelle le Rhin supérieur a connu un véritable âge d’or.

L’exposition tentera de préciser la chronologie de création du retable d'Issenheim et d’éclairer nos connaissances sur l’identité de Grünewald.
Elle fait suite à l’étude du retable d’Issenheim menée depuis plusieurs années par le Centre de Recherche et de Restauration des Musées de France (C2RMF), et au colloque qui s’est tenu à Colmar en janvier 2006.
Elle sera centrée sur le processus d’élaboration de cet ensemble monumental qu’est le retable, grâce à un partenariat avec le Kupferstichkabinett de Berlin où est conservé l’essentiel de l’œuvre graphique de Grünewald.

EN SAVOIR PLUS >>>>>

LE SITE DU MUSEE >>>>>>

Après « l’Europe culturelle », « l’Europe vagabonde » et « l’Europe coquine », voici « l’Europe gourmande », une nouvelle rubrique régulière de RELATIO, le webzine de L’Europe en revue et en direct. De la « grande Europe », celle du Conseil de l’Europe. De « l’Europe des valeurs personnalistes et démocratiques », celle DE Strasbourg.

Logique et attendu : la première des « révolutions » engendrées par l’unification progressive de l’Europe n’est-elle pas celle des assiettes, des verres, de la table, des frigos, des  marchés, des courses, des « commissions » comme on ne dit plus guère… ?

La Révolution des terroirs et des palais. Des goûts et des saveurs. Des limages de recettes, des découvertes surprenantes, des mariages audacieux, de  ces indispensables alliances entre les meilleures de nos traditions et les plus belles de nos innovations, de ces fécondes liaisons entre le connu et le nouveau.

 « Les Allemands sont devenus très pro-européens à cause de la paix et des libertés, bien sûr, mais aussi grâce à ce qu’ils peuvent trouver dans leurs assiettes », confiait voilà longtemps déjà Daniel Cohn-Bendit… Une révolution du Sens et des sens.Rendons hommage à Bacchus, comme ici, Midas vu par Nicolas Poussin....

La table, un signe et un outil de la culture européenne! Une affaire de goûts, bien sûr, mais pas seulement. De philosophie et de morale aussi : du « Banquet », à la « grande Bouffe »… De religion, encore : depuis que le pain et le vin sont ce qu’ils sont. Pas mal, ce détail des noces de Cana vues par Véronèse

L'art de la table, un Art de vivre, surtout. Par amour de l'Art et de Vie. « La gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur », salive Théodore Zeldin, expert en conversations. Et en sensualité. Les plaisirs de la bouche touchent tous les sens. L'art du bien manger est aussi un art d'aimer.

Le bien manger, une affaire politique, donc. « Les connaissances gastronomiques sont indispensables à tous les Hommes  puisqu’elles tendent à augmenter la somme des plaisirs qui leurs sont destinés », notait Anthelme Brillat-Savarin.

Une affaire de culture, enfin et surtout : au sens le plus riche, le plus large, le plus profond et le plus fécond du terme. La culture, c'est ce qui donne de l'esprit à la chair et aux choses.

Unie dans sa diversité, l’Union européenne (plus largement, l’unification paneuropéenne, l’eurosphère, « l’Europe ») se construit, jour après jour, dans le respect de ses spécificités, donc de ses terroirs, de ses appellations contrôlées, de ses mille et un labels reconnus. En ce secteur, l’Union européenne est un outil de résistance (si indispensable !) contre l’uniformisation donc l’abrasion des goûts et contre cette « malbouffe » si boulimique…

L’art du bien manger et du bien boire, donc du bien humer, de bien voir,  du bien sentir appartient à ce patrimoine européen dont Malraux à juste titre disait : « Sa sauvegarde est une conservation  mais aussi une révolution ».

Il est aussi, cet art, l’un des meilleurs moyens de dépasser, de transcender (et non de supprimer, comme on le dit trop souvent) toutes les frontières, y compris celles entre l’Europe du vin et celle de la bière, entre l’Europe du pain noir et celle du pain banc, entre l’Europe de l’huile d’olive et celle des graisses animales…Entre l’Europe des mangeurs de grenouilles et celle des avaleurs d’étouffe-chrétiens…

 « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es »…Le « comme on fait son lit on se couche » est aussi un « comme on dresse sa table, on se lève ». Et comme on mange et boit, on vit...

Les habitudes changent, les rituels des dîners, des soupers et des banquets changent… N’ont-elles pas  et n'ont-ils pas changé en toutes les époques ? Qui se souvient de l’Europe sans fourchette ou sans pomme de terre ? Dans cette matière vivante par excellence, le proverbe alsacien (qui existe aussi dans une version arabe), « cultive tes racines et plante-les dans les étoiles » est une vraie devise. DE VIE.

Pour cette « Europe gourmande », comme pour toutes ses autres rubriques, RELATIO compte sur ses lecteurs, ses internautes et ses …relations (qui s’accroissent en permanence) de manière à mettre en relief des sujets originaux, établir des liens intéressants, traiter ces sujets inépuisables (mais souvent usés à force d’être abordés) sous des angles nouveaux et originaux. 

Cette rubrique sera d’abord ce que vous en ferez, vous qui êtes de plus en plus nombreux à nous rendre visite et à vous attarder sur ce site. Un courriel suffit… Comme une carte postale de ce paradis des saveurs, des senteurs et des découvertes qu’on appelle « L’Europe ». relatio@danielriot.com

La « touche Relatio », dans cette nouvelle rubrique comme dans celles qui existent déjà, sera dans la tonalité (être  sérieux sans se prendre au sérieux), dans le style (l’écriture comme respiration), dans ces grains de sel et de poivre qu'on nomme humour, à l'image des dessins placés en vignette de Tomi Ungerer et d'André Wenger...

La "touche Relatio", elle sera,  surtout,  dans cette recherche permanente de « ponts » entre les disciplines, entre les arts, entre les genres…Comment parler cuisine sans parler musique, littérature, histoire, sociologie, psychologie, philosophie, poésie, peinture, sculpture…et internet ? Eloge de l'esprit Winstub, comme on dit en Alsace.

En lever de rideau à cette « Europe gourmande » qui sera, comme l’Europe vagabonde, animée par William PETITJEAN, une invitation à la découverte pour celles et ceux qui ne la connaissent pas encore. Sur ARTE, chaîne européenne donc amie de RELATIO, l’émission « CUISINES DES TERROIRS » poursuit avec talent les mêmes buts que les nôtres.

CUISINES DES TERROIRS se rend là où cuisine, gastronomie et art de vivre ont leurs racines. Dans les régions et les terroirs. Là où champs, prés, rivières et mers fournissent les produits que les Européens préparent et dégustent.

La présentation de cette émission n’est qu’informative : « Loin des studios de télévision où sont habituellement tournées des émissions de cuisine, CUISINES DES TERROIRS propose une approche sensuelle de l’art culinaire en allant "sur le terrain" et en rencontrant ceux qui le créent à divers titres : paysans, vignerons, restaurateurs, cuisiniers. La caméra est présente au moment de la récolte, des vendanges, des achats au marché, de la préparation des repas et des fêtes ! »

Oui, L’Europe est en marche. Et elle n’est pas seulement politique, institutionnelle et économique… L’avenir est aussi au fond de nos marmites et de celles de nos voisins. L’Europe, comme partage de plaisirs ! Comme on dit sur un autre canal : « Vous regardez trop la télévision… » Allumez donc Arte ! (Publicité gratuite, évidemment : c’est une suggestion, non une réclame…).

Cela dit, Bon appétit. Et merci de nous faire partager vos  découvertes gustatives européennes. L’Europe gourmande, c’est l’Europe des gourmets. Donc de celles et de ceux qui n’oublient jamais que l’esprit se loge partout. Y compris dans nos tripes !

Daniel RIOT

Le coup de colère de DANSOLAL pour RELATIO :Gavé. Je suis gavé. Parce qu’ils finissent par me gaver les Croisés de la défense des oies et des canards qui sont odieusement torturés, sauvagement traités, ignoblement sacrifiés  pour les palais fins de salopards de la bonne bouffe (comme moi), pour le menu plaisir d’humains inhumains amateurs de foie gras…

Gavé. Et inquiet. Car ces intégristes de la nature finissent par voir leur propagande, leur activisme, leur terrorisme intellectuel, leur gavage des cerveaux atteindre leurs buts. La dernière preuve :la soumission d’un grand magasin londonien.

Même si l’on se souvient que les Anglais mangent du poisson à condition de ne pas voir leur tête, sont écoeurés par les mangeurs d’escargots et sont révulsés par les avaleurs de grenouilles, ce type de réactions (qu succèdent à d’autres et qui en annoncent d’autres) a de quoi inquiéter non seulement les fins gourmets mais les citoyens soucieux d’une Liberté respectée et de libertés cultivées.

Impressionnantes, la vigilance, l’organisation, les pressions de ces intégristes du culte animal. Le lobbying, ils connaissent. Internet, ils pratiquent. La Toile, ils l’inondent. Leurs études "scientifiques" ne manquent pas.  Et rien de ce qui peut apporter de l’eau à leurs moulins n’est négligé. Pas même un reportage sur France 2 qui met en relief les efforts déployés (mais oui !) par bien des producteurs soucieux (mais oui !) de  tenir compte de certaines de leurs critiques. Le comble ! Pauvre médiateur de France 2 : je sais qu’il aime le foie gras, en plus, et je le comprends…

Bien sûr que toutes les critiques émises par ces amis des animaux de fermes, par ces protecteurs des oies et des canards ne sont pas toutes  à prendre à la légère. Surtout quand, comme moi, on est né dans une ferme et non dans une maternité.... Il est des pratiques industrielles dont on doit se passer : Non (avec eux) aux  canetons femelles enfermés vivants dans des sacs plastiques ou agonisants dans des poubelles Non (avec eux)  contre les canards gavés à la pompe pneumatique enfermés en cages individuelles. Non (avec eux encore) aux canards mal étourdis à l'abattoir par un mauvais réglage  de l’intensité de l’électronarcose qui est « notoirement délicat »…

Il  est, effectivement,  des soucis de rentabilité qui ne doivent pas faire oublier que le respect de soi est aussi un respect de tout ce qui nous entoure, le minéral, le végétal et l’animal. Mais…

C’est vrai qu’il a fallu sacrifier bien des lapins pour trouver des solutions aux problèmes de la cataracte. Et alors?

C’est vrai que nombre de chercheurs sont d’abord des tueurs de souris sacrifiées sur l’autel de la recherche contre les cancers ou les maladies neurodégénératives. Et alors?

J’applaudis ( j’y ai même un peu contribué, modestement,  à mon échelle) à tout ce qui est fait pour réglementer rigoureusement les transports et les traitements des chevaux et des autres animaux. 

Et j’approuve tout (ou presque) ce qui est fait au niveau national et européen (notamment au sein du Conseil de l’Europe) pour que la condition animale soit respectée, même si (c’est le cas pour les singes notamment) les  règlements pénalisent souvent la recherche européenne pour le plus grand bonheur financier d’autres  laboratoires, américains notamment. Mais, SVP, n’exagérons pas...

Oh ! Le cri de douleur du caillou fracassé, les pleurs du pied de salade fauché, la plainte du cochon qu’on égorge. Et les hurlements de la puce qu’on écrase, des poux qu’on passe au napalm…

Qui parlait de Guantanamo, des couloirs de la mort aux Etats-unis, des tortures dans les prisons Kadhafi ?... Schwarzenegger protecteur de oies ? Je veux bien… Les champions anglais de la chasse à cour (et de la guerre en Irak) protecteurs des canards ? Je veux bien. Mais de grâce… 

« Ne souhaite pas, Nathanaël, trouver dieu ailleurs que partout », mais si « chaque créature révèle Dieu, aucune ne le révèle ». Les nourritures terrestres restent des nourritures terrestres. « Dieu seul n’est pas provisoire »… Et franchement, le foie gras est l’une des meilleures des nourritures terrestres que l’homme ait inventées. Avec des traditions qui remontent au temps des pharaons. Et un savoir faire qu n’a cessé de s’améliorer au fil des ans, de génération en génération.

Si vous ne l’aimez pas, n’en dégoûtez pas les autres. Et respectez ceux qui comme moi et bien d’autres face au foie gras n’ont qu’un vrai problème : le prix et l’embarras du choix.

Entre le foie chaud, en escalope, et le mi-cuit au « torchon », il m’arrive d’hésiter. Comme entre celui d’oie et celui de canard. Comme celui du Gers et celui d’Alsace. Mais je n’insiste pas. sauf pour dire que le foie gras , c'est bon aussi pour la santé...

Au fait, dans le canard à l’orange, où est le pêché ? Dans l’orange sans doute…C’est comme dans le boudin aux pommes. La pomme, oui, le boudin, non…

Ce soir, le foie gras  n’est pas à mon menu. Dommage.Je n’ai pas le temps : j’ai rendez-vous avec des amis qui lancent une pétition contre les corridas. Je vais tenter de plaider la cause de la diversité culturelle, donc  le respect des traditions dans cette Europe si riche de ses diversités qui travaille à son unité dans un esprit de tolérance… « Les taureaux s’ennuient le dimanche »…Moi, je sais que je ne vais pas m’ennuyer. Après un papier d’humeur pareil, la boite à courriels de Relatio va vite être pleine. Dangereux, le métier de chroniqueur ! Je vais être gavé de protestations…

Dansolal